Mia Pizzeria Creativa: il 21 settembre Marco Montuori apre a Roma un nuovo locale dedicato alla pizza tonda romana
Ho avuto l’occasione di partecipare alla pre-apertura per la stampa della pizzeria di Marco Montuori: MIA Pizzeria Creativa.
Lo chef padrone di casa, Marco Montuori ci ha raccontato la filosofia della sua proposta culinaria che accoglie e reinterpreta il rigore giapponese anche nella presentazione delle vivande, nel piatto e non solo.
“Ogni pizza avrà un olio diverso a cui sarà abbinata – ci ha raccontato Marco Montuori – In Italia abbiamo la fortuna di avere un’immensa biodiversità, tanti tipi di oli con sentori molto diversi, che vanno dal pomodoro verde al carciofo, dal gusto più piccante a quello più amaro. Ogni pizza avrà anche il suo sale: abbiamo il sale Maldon, il sale celtico, quello di Cervia, un sale aromatizzato alla cipolla di Tropea fatto artigianalmente in Calabria. Lavoreremo il tartufo fresco, lo scaglieremo al tavolo e sono sicuro che i clienti apprezzeranno questo show. Tratteremo inoltre il salmone selvaggio rosso e ne cureremo l’affumicatura.”
Continua Marco: “Lavoreremo quindi la materia prima da zero e tutto quello che abbiamo selezionato proviene da piccole aziende. Anche l’origano per esempio lo faccio venire da Pantelleria da una piccola azienda familiare. Penso che tutte queste cose nel piatto poi si sentono. Ogni pizza sarà una portata speciale studiata dall’inizio alla fine nei minimi dettagli con ingredienti raffinati e particolari”
Abbiamo iniziato la degustazione con l’assaggio dei 4 dei 6 oli utilizzati per le pizze. Uno più buono dell’altro.
Siamo poi passati ai supplì, il primo che era un supplì classico al basilico è stato servito su un letto di mozzarella artigianale, pepe del bengala e olio EVO Multivarietale Aurum BIO – Podere Tiberi, veramente delizioso.
Il secondo, che ho preferito perchè amo i gusti decisi, era un supplì Cacio e Pepe servito su fonduta di Cacio e Pepe. All’interno c’era una noce con una crema di pecorino, veramente “spaziale”.
Una cosa che mi ha molto colpito della pizza dello chef è la consistenza croccante e scioglievole al tempo stesso , gustosa e unica, differente dalle altre pizze.
Questo risultato è il frutto di una lunga ricerca, ci ha raccontato Marco Montuori, di equilibrio tra diverse tipi di farine. Nell’impasto oltre al frumento di tipo 0 viene utilizzata una farina di farro integrale e una farina di riso che regala alla pizza quella delicata croccantezza. L’impasto è un indiretto con biga e ha circa 48 ore di fermentazione e un’idratazione del 70%.
Per dare un prodotto ancora migliore Montuori lavora “in doppia cottura”: la pizza viene infornata per 30 secondi senza ingredienti, per poi essere condita e reinfornata per la seconda cottura, un lavoro necessario per dare ai clienti di MIA un prodotto di altissimo livello.
Marco Montuori e la pinsa romana
Avevo già sentito parlare dello chef e associavo il suo nome alla Pinsa Romana che ha portato nel mondo con i suoi show cooking per l’azienda Di Marco (gli inventori della Pinsa Romana) di cui è frontman. Per l’azienda Di Marco ha portato la Pinsa in diverse fiere, tra cui quelle di: Roma, Parigi, Rimini, Dubai, Milano e Amburgo.
La sua esperienza e professionalità nella pinsa sono state veicolate in un nuovo progetto nato nel 2016, la Pinsa School, la scuola dell’Originale Pinsa Romana, formando oltre 580 allievi, con più di 30 consulenze all’estero e con 55 locali inaugurati.
Ha investito molto del suo tempo sulla Pinsa Romana, contribuendo allo sviluppo e alla divulgazione di questo prodotto in tutto il mondo, ma in questo caso, il pizza chef Marco Montuori ha deciso di tornare al primo amore, la Pizza, per far provare a tutti la sua interpretazione della pizza tonda romana.
MIA sarà la prima pizzeria a Roma in cui la condivisione è alla base del format. Le pizze non verranno servite in modo tradizionale, ma su una mattonella stretta e lunga già porzionate (ogni portata è formata da 8 spicchi) in alcuni casi tutti dello stesso gusto, in altri casi invece si proverà la stessa pizza con abbinamenti curiosi e stuzzicanti. Un gioco di armonie e contrasti che vi farà divertire.
Qualità e ricercatezza degli ingredienti sono altri punti inossidabili della proposta del menù; gli abbinamenti dei sapori sono frutto dell’ispirazione raccolta in giro per il mondo ma la base è quella della cucina popolare italiana con qualche ricetta che guarda al passato, a quelli che sono i ricordi della cucina dei nonni, il patrimonio più grande che possa avere uno chef. Il menù verrà rivisto ogni tre mesi seguendo la stagionalità dei prodotti, acquistati da produttori locali selezionatissimi.
Presente anche una carta degli Oli Evo molto ricercati e particolari, ognuno di essi sarà abbinato a una pizza in base alle sue caratteristiche organolettiche. La maggior parte delle pizze è abbinata ad oli laziali della Tuscia e ad oli pugliesi, ma Montuori non ha dimenticato di selezionarne uno siciliano per onorare le sue origini, il Monte Etna Dop. In chiusura dessert e pasticceria sono a cura della pasticceria Giuffrè.
A completare l’offerta una carta dei vini che privilegia le bolle (Champagne e Franciacorta in primis) e soli vini laziali per rimarcare la scelta di privilegiare il territorio, non solo nella scelta degli ingredienti e una birra artigianale dell’azienda agricola Genagricola. La Birra 1851 Passione Agricola è una perla che merita di essere affiancata alle preparazioni più importanti.
Affascinato dal rigore giapponese anche il layout del locale ha questo respiro: l’essenzialità che distingue la cultura nipponica declinata negli spazi non solo nella proposta culinaria. La scelta dei colori verte sul marrone, il verde, il grigio antracite e la scelta accurata dei materiali ne fanno un contesto elegante e sobrio, dove potersi concentrare sulla proposta di menù senza distrazioni. La tavola è vista come centrale, proprio per questo i piatti sono pensati per essere condivisi, la pizza viene portata a tavola già tagliata in spicchi e proposta con topping particolari scelti dallo chef.
Il progetto di Marco Montuori e i suoi soci
Questo nuovo progetto è nato dalla volontà di Marco Montuori e altri due soci, Simone Montuori e Davide Carpentieri, di seguito le relative biografie.
Davide Carpentieri: Davide muove i suoi primi passi nel settore delle pizzerie nel 2001, facendo corsi di formazione e piccole esperienze lavorative. Dal 2004 comincia a tempo pieno il suo percorso lavorativo come pizzaiolo nelle pizzerie della Capitale. Accumula bellissime esperienze formative, l’amore smisurato per questo mestiere lo farà crescere velocemente, a tal punto da voler aprire la sua prima attività nel 2011. L’attività è un successo e Davide ne resta al comando fino al 2014 quando decide di venderla per dedicare le proprie energie alla crescita personale e professionale. Fino al 2020 Davide ha aiutato molte pizzerie nell’avviamento, prestando il proprio servizio in maniera attenta e precisa. Viene notato per la sua professionalità dal Team di Pinsa School e decide di entrare a farne parte nel 2021. Ad oggi Davide ricopre il ruolo di docente nella sede scuola di Roma ed è uno dei consulenti più utilizzato dalla scuola per i clienti che richiedono il servizio di avviamento della propria attività.
Simone Montuori (fratello di Marco Montuori): Simone è sempre stato appassionato al mestiere di pizzaiolo grazie al fratello maggiore che l’ha coinvolto fin da bambino in pizzeria. Classe ’99 ha già alle spalle 6 anni di esperienza tra i professionisti di Pizza in Teglia e Pinsa Romana, tra le sue maggiori esperienze ci sono i lavori in Belgio, all’Isola d’Elba e sul litorale romano in cui gestiva impasti e pizzeria. Negli ultimi 2 anni ha insegnato in tutti i corsi di Pinsa School a quasi 300 corsisti tra amatoriali e professionali. Simone ad oggi è un giovane di grande prospetto con un grande futuro davanti.
MIA Pizzeria Creativa si trova Via Collatina 126 D, a Roma.
Link:
https://www.marcomontuori.com/
https://www.instagram.com/mia.pizzeria.creativa
https://www.instagram.com/marcomontuoriofficial/
“La mia ricerca è una sintesi che unisce la semplicità di un impasto sano, digeribile e poco calorico, composto da farine speciali, con condimenti gourmet. Questo è ciò che amo trasmettere, in Italia e nel resto del mondo, la passione per un’arte antica in costante evoluzione, rispettando la qualità delle materie prime e i processi di lavorazione”.
Marco Montuori
